Ce nouvel essai de fromage vegan, inspiré du livre « The non-dairy evolution cookbook » de Skye Mickael Conroy, utilise une technique de fermentation, dans le même esprit que les procédés de fabrication des fromages laitiers. Un peu plus long et complexe à réaliser donc, mais le goût « fromagé » est indéniable!

Ceux qui pensent qu’un fromage végétal n’a rien à voir avec un fromage d’origine animale en terme de technicité et de rendu se trompent lourdement! En effet, tout comme leurs homologues traditionnels, les fromages végétaux peuvent être fermentés et même affinés!

La technique de fermentation la plus répandue chez les amateurs de fromages végétaux est celle utilisant le réjuvélac. Le réjuvélac est un agent de fermentation assez facile à fabriquer chez soi, en faisant fermenter des graines de céréales germées. Je ne rentrerai pas ici dans les détails de la fabrication du réjuvélac; cela fera l’objet d’un post dédié…en attendant je vous invite à faire une petite recherche Google, il y a de nombreux sites internet qui l’expliquent très bien ;-).

Personnellement, j’utilise du quinoa pour mon réjuvélac. Une fois embouteillé je le stocke au frigo, prêt à être utilisé dans une des nombreuses recettes de fromages végétaux fermentés.

Celle de chèvre végétal est une des premières que j’ai testées. Elle ne nécessite pas de phase d’affinage à proprement parler (dans le sens où il n’y a pas d’affinage à l’air libre une fois le fromage constitué), mais il faut savoir que même au réfrigérateur, un fromage fermenté continue à évoluer dans le temps (les -bonnes- bactéries continuant à faire leur travail, au ralenti certes). Au final cela donne un fromage crémeux et fondant à souhait, avec un petit côté frais et piquant qui peut donc faire penser au « vrai » fromage de chèvre.

Pour varier les plaisirs, j’ai réalisé 3 variations autour de la même base : un classique, un au poivre noir, et un…bleu, en utilisant de la…spiruline! Oui je sais, rien à voir avec le fromage bleu traditionnel, mais en tout cas visuellement c’est assez bluffant!

Voici quelques détails supplémentaires sur le recette :

 

Les ingrédients :

  • 1,5 tasse de noix de cajou (environ 180g)
  • 1/4 tasse d’huile de coco désodorisée (environ 65ml)
  • 1/4 tasse de réjuvélac (environ 65ml)
  • 1 cc de sel

 

La marche à suivre :

Faire tremper la noix de cajou dans l’eau, pendant 2h minimum (plus si le mixer ou blender n’est pas très puissant).

Égoutter ensuite les noix de cajou, et mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et épaisse. Attention, comme expliqué plus en détails dans la recette de feta végétale, l’huile de coco doit être incorporée à l’état liquide.

Transférer le mélange dans un pot (par exemple un bocal vide) que l’on ferme de façon « lâche » (on peut juste poser le couvercle dessus), et laisser fermenter à température ambiante pendant environ 48h. La durée de fermentation va dépendre de la température de la pièce (la chaleur accélère le processus), ainsi que de ses goûts personnels! Ainsi si l’on souhaite un fromage plus neutre en goût, on peut arrêter au bout de 24h ou 36h, et à l’inverse on peut aller jusqu’à 72h. Je conseille de vérifier 1 ou 2 fois par jour l’aspect de la mixture : lorsque la fermentation a réellement débuté, le fromage a tendance à gagner en volume et de petites poches spongieuses à se former (désolé je ne sais pas trop comment expliquer autrement!). N’hésiter pas non plus à goûter, on n’a pas trouvé mieux pour vraiment se rendre compte où on en est!

Une fois cette phase achevée, remuer la mixture avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau bien lisse, et laisser reposer 24h au réfrigérateur.

Enfin, dernière étape : donner au fromage la forme voulue. Sur cette photo je me suis amusé à faire des petites bûchettes, en roulant à chaque fois 1/3 de la préparation dans du papier cuisson, jusqu’à obtenir l’aspect cylindrique. Pour le « bleu », j’ai versé une pincée de spiruline sur le tiers de fromage restant, que j’ai ensuite « plié » (non pas mélangé) une ou deux fois, avant de transférer dans un emporte pièce carré.

Laisser ensuite figer au réfrigérateur pendant 24h minimum.

Au frais, il se conserve 2 semaines sans problème. Il aura tendance à se raffermir et à « s’affiner » avec le temps.

A savourer sur un bon pain, mais à utiliser également comme base pour d’autres recettes froides ou chaudes. …Pour un accompagnement avec un verre de vin, préférez là encore un blanc sec, ou un rouge léger peu tannique.

Bon appétit! Et n’hésitez pas à me faire part de vos essais, commentaires, questions ou autres!

 

 

 

 

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